L'or noir de Nghé An, le Nuoc Mam

 

 

Le Nuoc Mam est obtenu en pressant et filtrant une saumure de petits poissons (15 kg de sel par 100 kg de poisson) et en la faisant macérer, au moins 12 mois dans des jarres au soleil.

L’ancêtre du Nuoc Mam est le Garum, fabriqué dans l’antiquité romaine.

Même s’il est produit aussi au Cambodge, Thailande et au Sénégal, son origine est le Vietnam. Il peut être obtenu à partir de calamars ou de mélanges de poissons, mais le meilleur est fait à base d’anchois, exclusivement.

Le plus réputé, parce qu’il est fabriqué à grande échelle, et exporté, est le Nuoc Mam de Phu Quoc, mais le meilleur, à mon goût, est le Nuoc mam de Nghé An, surtout si vous vous ravitaillez dans la région et que vous achetez du nuoc mam nhi (première pression)

Il existe une classification de Nuoc Mam selon sa teneur en azote :

30 à 40 degrés : Premier cru pour la dégustation

20 à 29 degrés : Table et cuisine

15 à 19 degrés : Pour la cuisine

Le nuoc-mâm s'utilise lors de la préparation des aliments en accompagnement à table avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, de l'ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.

Mélangé à du jus de citron vert et un soupçon de sucre, le nuoc-mâm accompagne nems et rouleaux de printemps.

25 ml de nuoc mam, 25 ml de sucre,  75 ml d’eau,  jus d’un demi citron vert

Vous pouvez aussi en verser quelques gouttes dans une salade ou y faire mariner viandes et poissons avant de les cuisiner. Attention, le nuoc-mâm étant déjà salé, ayez la main légère sur l’assaisonnement

Pourquoi le Nuoc mam de Nghé An est sans pareil ?

Parce qu’il est produit dans des petites unités, au bord des ports d’où viennent les bateaux qui vont  pêcher les anchois dans la Mer Orientale (NOOOOONNNNNN !!!!! je l’ai déjà dit, on ne dit pas mer de Chine ! Faisez gaffe, parce que je ne vous amène plus)

Parce que, les unités ont leur propres salines qui extraient le sel selon la méthode ancestrale. Production de sel, séchage du poisson, préparation, conditionnement, pressage, vieillissement se fait dans un rayon de 100 m. Certaines de ces petites unités ont même un quai pour les bateaux.

Et puis parce que c’est N G H E   A N, voilà !!!!!!!!!     m…. quoi !!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 Au petit matin, les barques arrivent au port de Cua Hoi. Les femmes attendent, qui vont charger leur palanche pour aller vendre au marche, mais aussi intermediaires et fabriquants de Nuoc Mam

 

 Belle prise, impropre au Nuoc Mam, mais ils trouveront preneurs

Le travail est dur, il a fallu se lever tot, mais le sourire reste.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 Apres le debarquement, une petite treve dans la taverne et negociations

 Bon, on a notre poisson, allons chercher le sel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Cabines de stockage du sel

A l'arrivee, les poissons sont sales avant d'aller sur les sechoirs

 

 

Les anchois, calibres, sont etetes puis mis a secher

 

 Le tri

Sechage sur les claies, puis maceration dans les cuves

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Transvasement, coupages, puis vieillissement pendant 1 an, voire plus pour les connaisseurs

 Pour en arriver a ce merveilleux nectar. Ah que je regrette de ne pouvoir vous faire partager l'odeur........