Manger au Vietnam

 

 

Il fait froid l'hiver dans les montagnes. Avec nos amis de Jasmin Tonkin on se regroupe autour de nos amis Dao, autour du foyer central. Le repas va être servi sur les nattes et les corps  chauffés  au ruou parfumé de gingembre 

Pour moi, la cuisine Vietnamienne est, avec la Française, la meilleure du monde. Pas très objectif, sans doute, je vous l’accorde ! La Thaïlandaise est excellente, mais elle a le tort de masquer ses saveurs sous pléthore de piments.

On pourra me rétorquer que la Vietnamienne cache le gout de l’aliment par les herbes et les aromates, mais vous pouvez choisir de relever vous-même le plat grâce au Nuoc Mam, à la sauce soja, aux  piments, servis à part. Selon les plats ce sont des saladiers d’herbes aromatiques qui vous seront servis en accompagnement.

Pas de crème, de beurre, c’est une cuisine légère que l’on ne vous regrettera pas, et, pourtant, vous aurez l’étonnement au retour, d’avoir soulagé votre balance

 

Les ingrédients    

Des années de guerre, de famine, ensuite, pas si éloignées que ça, ont fait que les Viets, morts de faim, ont traqué toutes les bestioles qui avaient le malheur de croiser leur chemin. Même le riz manquait !

Alors, chiens, chats, rats, vers a soie, grillons, tortues, crapauds, (une grand-mère et un neveu de Hien sont morts pour avoir ingéré des œufs de crapaud) sauterelles, serpents ont été  agrémentés à des sauces et consommés.

Il ne vous sera jamais servi de ces mets à votre insu, ils sont bien plus chers que les aliments habituels.

Les aliments de base sont le riz, évidemment, le cochon, le poulet, le canard, absolument délicieux car ils vivent en liberté au détriment des autos qui doivent, au détour d’une ornière les éviter.

Le poulet, aliment de base, est élevé en liberté. La chair en est ferme. Coupé en  petits morceaux au hachoir pour être préhensible avec les baguettes, attention,  il y a des petites esquilles désagréables. Il est grillé, mais le plus souvent bouilli. Dans ce dernier cas, il est souvent, insuffisamment cuit à notre gout. Faites le recuire, il est trop bon pour ne pas en profiter au maximum

 

Beaucoup de plats sont à base de nouilles: Mi, à base de blé (pour la soupe My Tôm), Bun, pates rondes à base de riz (pour le Bun Cha, le Bun Bo Hué), Banh Pho, plates et larges (pour la Pho), Mien (faites avec des haricots Mungo) les différents nems, rouleaux de Printemps, Pho Cuon et Banh Cuon utilisent une pate de riz large et blanche comme le Banh Cuon et les raviolis.

Pays de mer, les poissons et coquillages sont accommodés avec art. Les calamars, les escargots de mer, pétoncles, bouquets et crevettes, clams, coquilles Saint Jacques sont abondants et bon marché. Les huîtres sont mangées cuites et aromatisées.

 Vente de nouilles sous toutes ses formes

 

Les restaurants 

Attention : Les restaurants populaires, les gargotes se ravitaillent, chaque matin de produits frais, au marché local, le matin et le soir, en ayant prévu leurs besoins. S’ils n’ont pas prévu suffisamment, comme les Vietnamiens commencent à déjeuner tôt (11h AM) et diner vers 18h 30, vous risquez de ne pas avoir beaucoup de choix si vous arrivez à 13h. Ainsi, à Dong Van, je n’ai pas trouvé autre chose que du riz pour m’alimenter, un soir a 19h.

Pendant un trajet, si vous vous arrêtez en route et que vous commandez du poulet, on ira en chercher un, vivant, pour le tuer et préparer à votre intention.

Il est rare que j’aie un jugement définitif, mais les meilleures saveurs de cette cuisine sont dans la rue.

Le Bun Cha, dans le restaurant réputé « Madame Hien » qui a vu la visite récente de notre Premier Ministre n’a pas les effluves et les arômes d’une cuisine installée sur le trottoir.

 

Le Bun Cha: Crépinettes de porc dans un bouillon de papayes vertes avec des nouilles de riz et des herbes aromatiques Les piments sont disponibles

Le célèbre Pho, en s’écartant des quartiers touristiques, perd de son tarif et gagne en subtilités de goût. Vous pourrez le payer trois fois plus cher (60 000 a 80000 vnd), alors que dans les rues adjacentes, populaires, il est, encore a 25000 vnd le grand bol qui va vous rassasier pour toute la matinée. La pho est, en effet le petit déjeuner des Hanoiens. Vous ne le retrouvez plus dans les gargotes à midi.

Pho Ga au poulet,  Pho Bo  au boeuf, chacun ses goûts, c'est écrit sur la pancarte devant les  gargotes

Tout le secret est dans le bouillon qui a mijoté avec poulet et aromates, pendant, au moins 12h. Une subtilité, on le parfume avec un ver,  le Sam Sung, qui vient de Quan Lan.

 Pour en trouver pour le déjeuner, vous pourrez à Hanoi, aller à Pho 10 10 Ly Quoc street,  (allez y tôt, 11h - 11h 30 pour ne pas faire trop la queue). Le Pho y est un des meilleurs de Hanoi, mais attention, c’est la cantine, avec un service en conséquence.

Ceci dit, il y a de multiples très bons restaurants avec d’excellents cuisiniers et aux prix….occidentaux

 

Les œufs couvés: Cela semble répugnant, mais à goûter c'est tout a fait bon. Comme c’est bourré de protéines, éviter le soir si vous désirez dormir.

Le sang frais de canard ou de cochon est plus difficile à assimiler lorsqu'on n'a pas l'habitude.  

Quelles que soient  les accommodations, la viande de serpent est succulente

Les restaurants populaires  ayant pignon sur rue (facile, ce sont ceux où il n’y a pratiquement que des vietnamiens, et beaucoup) ont, chacun, une spécialité : Fondue Vietnamienne, coquillages, canard, etc……..

J’ai toujours bien mangé dans les restos Vietnamiens. Sauf, qu’à la montagne, la nourriture à base de cochons très gras, peut-être moins appétissante et que je n’ai jamais pris grand plaisir dans les établissements servant aux touristes de la nourriture locale occidentalisée.

 Version aquatique du resto de rue dans le Delta du Mekong

 

Sur le trottoir

Evidemment, si vous êtes employé de l’Action Sanitaire et Sociale, vous allez tomber en syncope. Mais tous les aliments sont frais, viande d’animaux tués les 12 dernières heures.

On fait un seul plat, servi abondamment, et vous vous rassasiez au déjeuner en dépensant un peu plus d’euro, sans la boisson

……..Et quelles saveurs.

Comme dans certains restos populaires on vous proposera un siège très bas.

 Cuisine  d'un resto de rue. Mais on  mange sur le trottoir 

 

Les boissons

Pendant un repas normal, les vietnamiens ne boivent pas………Ils se rattrapent quand il font la fête, et, alors, la bière et le ruou (alcool de riz) coulent à flot

 

Prix

1 bouteille de Bia Hanoi (450 ml) 20 000 vnd

1 bouteille d’eau « La Vie » 0,5l 10 000 vnd et  litre 20 000 vnd dans un resto

1 bouteille d’eau « La vie » 1 litre  dans une boutique, 10 000 vnd

1 bouteille de Vin de Dalat au restaurant :150 000 à 300 000 vnd

1 verre d’alcool de riz : J’sais pas, je n’ai pas payé ceux que j’ai bus (et ce n’est même pas une blague)

1 repas de rue : 30 000 à 60 000 vnd

1 repas dans un resto populaire : 8 euros, c’est un très bon repas.

 

Quelques idées

Le bun Cha dans la rue, spécialité de Hanoi 

La fondue Vietnamienne (de poulet, de bœuf, de champignons, de coquillages,,,,etc…). Si le bouillon a bien mijoté, un délice. On finit par des nouilles Mi

Le Cha Ca : Autre spécialité de Hanoi, c’est une friture de poissons du Fleuve Rouge (Ce sont, en fait, souvent des poissons du Delta du Mékong) avec de l’aneth et autres herbes qui est préparée devant vous.

Attention le resto institutionnel rue Cha Ca (c’est lui qui a donné son nom à la rue et non l’inverse) est sale, cher et bondé. Lui préférer le Cha Ca La Vong, 107 Nguyen Truong to, Ba Dinh

Le ruou alcool de riz, ou de Maïs en montagne

L’alcool de riz, servi dans de petits verres, est souvent artisanal, parfumé aux herbes, au gingembre il est plutôt doux et bien bon !.

Celui vendu dans les commerces ressemble à de la vodka, il est fort, sans goût.

 L’alcool de maïs des H’Mong est fort au goût de fumé, particulièrement amer lorsqu’il est jeune. En plus, les H’Mong le servent dans des verres trop grands. Ils méprisent ceux qui ne boivent pas beaucoup.

Bu au bol, le ruou peut être renversant

La bière Vietnamienne:  Elle est excellente, fabrique sous licence de marques internationales (Kronembourg), je regrette que Heineken ait repris bon nombre de marques excellentes . Ainsi la "Larue" historique, qui etait ma préférée, a maintenant le gout d'une Heineken, le même que celui d'une Saigon.

La biere, fait elle aussi, des ravages, particulièrement sur les routes, le nombre de morts en temoigne,.....

 Malgré les actions policières qui me semblent rares

 

Les rites du repas

Les repas sont soumis à des rites particuliers :- Une recommandation principale importante : Ne plantez pas vos baguettes dans votre bol (de riz) vous évoqueriez pour vos hôtes, les baguettes d’encens pour un mort ou au temple. Ne mimez pas, non plus des baguettes de tambour avec.

Tous les plats sont servis en même temps

En famille, vous mangerez sur une natte, assis en tailleur. Si cela vous est inconfortable, demandez un coussin, un tabouret.

Le riz est omniprésent, bouilli, à côté du maître ou maîtresse de maison,  qui vous servira tout au long du repas. Si vous ne prenez que deux bols, on se demandera si vous êtes malade.

Ne pas commencer à manger avant d’y avoir été invité

Ne pas pointer son pied vers un convive

Le maître de maison donne le signal du début du repas.

En signe d’amitié, on vous tendra de temps en temps, une bouchée avec les baguettes tournées à l’envers.

Tous les plats sont servis en même temps, ils respectent l’équilibre entre le Yin et le Yang d’où la présence d’une sorte de bouillon sans goût que l’on boit en fin de repas.

Pas de dessert, à moins que l’on ne vous serve un fruit parce que vous êtes là.

Si le repas est donné en votre honneur, le maître de maison, vous portera solennellement un toast avec un verre d’alcool de riz, et, après un discours, vous invitera à boire votre verre en disant « chuc suc khoe » , à votre santé. S’il rajoute « tram phan tram » c’est cul sec. Hormis chez les H’Mong, il ne vous sera pas tenu rigueur si vous trempez simplement vos lèvres après avoir prévenu que vous ne buvez pas d’alcool,  prétextez la prise de médicaments. On vous invitera collégialement à vider votre verre, mais un autre convive souhaitera peut-être vous mettre à l’honneur, individuellement. Une précaution, si dans un restaurant, vous mangez à côté d’un groupe de fêtards . Les pires : Les anciens combattants, évitez de croiser le regard de l’un d’eux, sinon vous risquez de déclencher un tsunami d’alcool de riz, ils voudront tous, à tour de rôle, trinquer avec vous.

 

(A suivre)