Manger au  Vietnam

La cuisine du Vietnam est, certainement, l’une des meilleures cuisines du monde. Souvent confondue avec la cuisine Chinoise, elle est beaucoup plus fine, plus travaillée. Même si la cuisine Thaïlandaise bénéficie d’une belle réputation très méritée, son association avec des épices forts la rend très agressive aux palais occidentaux.

 

 

 C’est une cuisine, sans être végétarienne, qui est dédiée aux accompagnements en légumes et fruits, c’est aussi une cuisine d’herbes aromatiques et d’épices. La seule chose que l’on puisse lui reprocher, c’est de masquer un peu le gout de la matière première, derrière les aromates, mais quelles saveurs, quels arômes !

 Les Vietnamiens n’ont pas de four, les préparations sont bouillies, grillées ou frites. Aucune utilisation de beurre, ni de crème, rarement de farine. Elle est très diététique et fait la part belle aux produits frais du jour: Le marché de proximité bat son plein dès 6 heures du matin pour l’approvisionnement de la ménagère, de la cuisinière de trottoir, des gargottes et des restos.

 

 

C’est la raison pour laquelle vous trouverez les saveurs les plus affirmées ou subtiles, les arômes incomparables, chez la marchande sur le trottoir ou dans les gargotes.

Les restaurants serviront une interprétation plus aseptisée, issue du congélateur, voire adaptée à ce qu’ils pensent des goûts occidentaux.

 Chaque plat est servi avec une sauce à part. L’assaisonnement est laissé à l’appréciation du convive. Sauce Nuoc mam, Sauce soja, la redoutable Mam Tom, les piments sont à discrétion.

 Une petite note particuliere : Les tavernes « Bia Hoi ». Elles servent une bière à la pression, artisanale, adaptée au climat, car peu forte, moyennement gazeuse et très bon marché. Avec le pichet de bière, vous commandez ce qui peut correspondre aux tapas Espagnols : Nem Chua, Calamars et poissons séchés, mais aussi, poulet grillé, coquillages, galettes de céréales (Banh Da), etc....selon les spécialités. Il y a de ces établissements tous les 100 mètres, sous enseigne « Bia Hoi » dans lesquels la communication avec les tables voisines (que des Vietnamiens, bien sûr) est garantie.

 

 

Le rituel au restaurant 

 

 

Le restaurant de rue, ne confectionne qu’un seul plat, que l’on savoure à n’importe quelle heure de la journée, sur le trottoir. Salle à manger avec vue imprenable sur l’agitation de la ville.

Vous  serez servis dans les restaurants locaux sur des tables basses et les tabourets obligent l’occidental à adopter la stature dite « du crapaud béat. »

 

 

                         Les tables peuvent être très basses......

 

 

                ...................Et encore, plus que ça

 Chez les particuliers, on étend des nattes par terre et on s'assoit dessus. Les femmes d'un côté (celui de la cuisine), les hommes de l'autre.

Les restaurants plus « hauts de gamme » adoptent des tables et chaises de hauteur plus conventionnelle pour les squelettes occidentaux.

 Tous les plats sont servis en même temps et on les déguste dans l’ordre de son choix. La quantité est adaptée au nombre de convives et chacun d’eux se sert sans ordre défini.

Les baguettes sont incontournables. Associées au bol, elles sont l'ustensile le plus commode pour saisir les aliments en fines lamelles, les légumes ciselés, et, paradoxalement, le riz. Lancez-vous, l'apprentissage est court et ne vous laissera pas affamé. Par contre, ne les plantez pas dans votre bol, cela évoque les batonnets d'encens des cérémonie funèbres.

Si vous êtes invité par un Vietnamien, il vous fera honneur en vous servant dans votre bol et en utilisant les gros bouts de ses baguettes

 Pas de dessert. Dans les restos établis, quelquefois, on vous servira des fruits, par politesse, des pastèques ou des ananas. Vous aurez accès aux meilleurs fruits du pays, en les achetant sur le bord de la route.

 

Dans chaque restaurant local, une table est réservée aux convives qui souhaitent boire du thé vert (gratuitement) ou fumer la pipe à eau après leur repas. Les Vietnamiens aiment faire connaissance avec leurs voisins à ce moment, donc une bonne occasion de partager.

A part dans les restos touristiques, le thé vert est gratuit.

Dans le repas traditionnel, il n’est pas vraiment prévu de se désaltérer. Les locaux aiment faire la fête et le repas au restaurant en est leur occasion favorite. Ils consomment alors beaucoup d’alcool de riz au cri de "Chuc Suc Khoë" (Santé)

 J'l'ai déjà vu quelque part, c'est quelle ethnie?                                        

portant de nombreux toasts dans de petits verres (heureusement). Lorsque vous trinquerez, votre interlocuteur portera son verre plus bas que le vôtre par respect.

 

 Chez des enseignants Tay, à la frontière de la Chine....C'est pas tous des Tay, si?

Sinon, la bière est excellente, Bia Hanoi, VietA, Larue (survivante de l’époque coloniale), Saigon, 333 (réplique de la 33 ) etc... Souvent elles sont sous licence européenne.

 Partout dans le Vietnam, vous trouverez de l’eau capsulée : La Vie, Vital, Aquafina.

 Il ne viendra jamais à l’idée d’un Vietnamien de faire des glaçons avec de l’eau non potable. Chaque famille a une bouilloire chez elle, a une fontaine d’eau potable ou commande ses glaçons directement à une fabrique.

Donc, vous n’êtes pas obligés de vous passer de boisson rafraichie, par exemple, du désaltérant Trà đá (thé vert glacé), ou d’un Nâu đá (Café crème glacé).

 

                                        Tra Da sur fond de rizière

Le café, il faut s'habituer, c'est du robusta et servi très fort.Il a un petit goût de caramel, car très torréfié. Avec du lait concentré et des glaçons, vous m'en direz des nouvelles: C'est le  Nau Da, ou alors chaud: Nau Nom

Mais, pour rester dans des normes gustatives connues, vous pouvez commander un café 3+1, certes en poudre, et fabriqué par le lobby Nestlé.

Cependant, si vous passez par les Hauts Plateaux du Centre, particulièrement pas Buon Me Tuot, ne partez pas sans être allés à la cafétéria du Musée des ethnies où ils servent le meilleur café que je n'ai jamais bu. Quel nectar!

  

Les ingrédients 

-Poulets et canards : Le goût est incomparable, si ce n’est à nos volailles de ferme, d'il y a 50 ans. Lorsque vous parcourez le Vietnam, vous verrez poules et canards se promener en liberté(les restaurants affichent Gà di bô= poulets qui marchent à pied) prenant leur alimentation dans les rizières, graines, escargots, etc. Cela donne une chair savoureuse, mais ferme, toute en muscles. En occident. Nos volailles même labellisées, ont remplacé leurs aliments « sportifs » par des synthétiques. Aussi, lorsqu’on secoue un pilon de volaille Vietnamienne, la viande ne se détache pas, le cartilage ne fait pas 2 cm, et la viande est ferme, voire dure, mais très goûteuse.

 

   Nous, "vit di xe may", canards qui vont à moto, on ne risque rien......Et viens-y voir si nos pattes se détachent, tu tateras de mon bec, pour voir si c'est du cartilage!!!!!!!

Les Vietnamiens mangent le poulet, souvent bouilli et peu cuit. L’occidental, lui, préfère grillé ou frit. Goûtez surtout le poulet au miel, au gingembre, à la citronnelle, le canard grillé au barbecue ou au paprika

-La Chèvre La viande de chèvre, spécialité de Ninh Binh n’est pas forte

 

  Les petites chèvres de Ninh Binh, Dê Nui, ont une chair tendre et et goûteuse, pas forte du tout. On vous en apportera sur votre table avec des herbes, des morceaux d'ananas, de concombres et de  la galette de riz, et vous vous ferez vous-mêmes de très bons nems. 

 

Grillade de viande de chêvre direct sur la table

 

- Viande rouge On n’a pas l’habitude ici de faire rassire la viande de bœuf 3 semaines en chambre froide. Aussi celle qui vous sera servie sera très goûteuse, mais ferme. La viande de buffle, moins chère, est même dure.

 

 

- Le porc  C'est une viande beaucoup consommée au Vietnam et majoritairement dans les minorités ethniques. Le porc des H'Mong est copieusement nourri pour que sa viande soit à grosse proportion de gras. Il vit, lui aussi en liberté jusqu'à l'abattage. Sa coenne, au contraire de nos porcins de batterie est délicieuse et il faut que je ramène quelques fayots et de l'huile de noix pour regouter un des mets traditionnels des campagnes par chez nous.

 

     Ce n'est pas à cause des cochonneries que ça doit se terminer en  cochonnailles!!!

 

  Le cheval  Consommé dans les montagnes du nord, car, c'est là qu'il est aussi utilisé encore un peu, comme monture .

 

 

 

 

 

 

 

           Allez direct chez Spanghero

 

 

Les herbes aromatiques Elles sont omniprésentes dans la cuisine. On ne peut les énumérer, tant il y en a. Songez qu’il y a 5 basilics différents.

 

      Et la lot, vous connaissiez.....Alors, demandez à Hien.....Ses nems enveloppés par les feuilles de la lot, un délice!

 

Les plats traditionnels

- Les nems

Bien sûr, nul ne se rend au Vietnam sans avoir l’intention de déguster « in live » les célèbres nems. Vous ne dégusterez jamais deux fois les mêmes : Nems à toutes sortes de viandes et poissons, nems enveloppés dans les feuilles de « la lot », nem chua (au porc fermenté, un délice), etc...etc... Si vous assistez a un cours de cuisine, ce sera evidement l’occasion de connaitre les secrets qui vous permettront de « briller » à votre retour, en déshonorant le resto « Chinois du coin »

 

- La Pho

 Moins connue que le nem, la soupe Vietnamienne, une des spécialités de Hanoi n’est savoureuse que dégustée sur le trottoir. Bouillon de pâtes blanches, aromatisé de coriandre, citron vert et lamelles de poulet ou de bœuf. Pour moins d’un euros vous ferez un petit déjeuner qui vous tiendra jusqu’à midi, voire beaucoup plus

 

 

 

-Cha Ca

Cha Ca, c’est le nom d’un restaurant qui a donné son nom à la rue Cha Ca à Hanoi. C’est dire si la maison est réputée.

Le Cha Ca, plat unique, ce sont des dés de poisson du Fleuve Rouge (plus souvent du Delta du Mékong), qui sont frits sur votre table avec de l’aneth et des pâtes blanches.

Vous pouvez choisir le resto historique dans la maison d’origine, mais si vous êtes soucieux de la qualité et du goût de votre Cha Ca, vous pouvez aller à l’autre adresse, plus salubre et moins « cavalerie »

-Bun Cha

Ce plat traditionnel est constitué d’un bol de soupe froide contenant des morceaux de porc grillés et des lamelles de papaye vertes. On y ajoute des « bun » (pâtes blanches), de la menthe, piments, poivre, soja et salade. Une idée, si votre gargote en fait, commandez quelques nems de crabe ou de porc que vous tremperez dans le bouillon….Et honte à vous, si vous venez dans le nord sans goûter au Bun Cha

 

 

                                           Gargote à Bun Cha

-Le Bun Ca :

Plat de pâtes et de poissons, excellent pour tester le poisson au Vietnam.

-Le Banh Mi :

 Petit sandwich à la vietnamienne, il comble les petits appétits tout comme les grosses faims. Pain garni de saucisses, porc ou poulet avec salade, etc…L’interprétation est libre

Le pain, survivance du colonialisme est de plus en plus prisé: Il devient meilleur depuis qu'on ne tente plus de le sucrer ou de l'aromatiser. Lorsqu'on va voir la famille, on achète du pain en cadeau.

 

 

 

 

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Confection de pain à l'orphelinat de Kon Tun

 

 

Le Banh Cuon

Crèpes de farine de riz avec de la viande séchée que l'on trempe dans un bouillon avec des herbes, menthe, coriandre. Souvent servi au petit-déjeuner, nos amis venus avec nous à Méo Vac aiment bien.......surtout l'athmosphère.

 -  Le Mien Xao :

Vermicelle cuit une première fois et sauté au wok, il s’accompagne de différentes viandes et de légumes.

-Le Mi Xao  

Connu aussi en occident, ces nouilles instantanées, tout comme le Mien Xao, sont sautées dans le l’huile au wok à ce que vous auriez pu goûter en Europe.

-Mi Tôm

Pâtes instantanées en sachet que l’on trempe dans un bouillon livré dans le sachet et agrémenté d’un œuf, de viande en lamelles, de coriandre, piment, etc.. 

- Le Com rang :

Riz blanc passé à la manière du Mien Xao et du Mi Xao au wok et accompagné de bœuf, poulet, ou bien de fruits de mer.

- Le Xoi :

Riz gluant ou riz collant, il en existe plusieurs sortes aux odeurs et saveurs multiples. Il est souvent préparé pour les repas de fête ou pour faire des gâteaux.

- Le poulet au miel :

L’aile ou la cuisse ? Les morceaux de poulet cuits au barbecue dans la rue du Poulet d’Hanoi proposent un merveilleux mélange de sucré-salé.

 -L’alcool de riz :

S’écrit « ruou » et se prononce « zio », il existe beaucoup d’alcool de riz différent dans lesquels macèrent toutes sortes de choses allant d’insectes au serpent en passant par singes et couilles de bouc !

Version montagnarde : L’alcool de maïs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Alcool de couilles de boucs                                       Belle fin de cobra

Version H’Mong : Le Tao Méo (littéralement Pomme des H’Mong). Alcool de maïs dans lequel on a laissé macérer des petites pommes cultivées à flanc de montagne.

Pour tous ces breuvages, le mode d’emploi est le même: Porter le verre à la bouche en scandant mot, hai, ba zoooooo!!!! et ingurgiter cul sec!

- Le bun dau mam tôm :

Nouilles blanches et tofu à la sauce aux crevettes. Vous n’êtes pas obligés de m’inviter, la Mam Tôm est redoutable. Si je me plains que le tofu n’a aucun goût, la sauce crevette, elle, n’en manque pas.

- Les pattes de poulet :

Les vietnamiens sont friands des pâtes de poulet, bouillies ou bien cuites au barbecue.

-La fondue Vietnamienne : Lau

Devant vous, mijote un bouillon, dans lequel on a déjà jeté des ingrédients, des os de porc, de la citronnelle, de l’ananas, des tomates, de l’anis étoilé, etc…. Au fur et à mesure du repas, on fait cuire de la viande, des légumes, le jus s’épaissit. On terminera par des vermicelles et un bouillon devenu des plus savoureux.

On mange de fondues au poulet, bœuf, canard, fruits de mer, etc…….

 

 Les Pâtes, les nouilles: Ce sont les Bun: pâtes de riz déjà cuites plates (pour la pho) ou circulaires (Bun Cha, Cha Ca)

Elles sont blanches.

My (pour My Tôm) Pâtes de farine de blé, elles sont jaunes

-Les fruits

Goûtez les fruits vendus à la saison sur les bords de route ou par les palancheuses de Hanoi. Elles vous épluchent un petit ananas en une minute, juteux et sucré pas comparable à ce que l’on appelle ananas en France et qui vous coûtera à peine 1 euro. Huuuummm ! Les pommes canelle en juillet, aout et septembre, les longanes en juillet et août, les oranges sur la route de Ha Giang en novembre, les pamplemousses dans le sud et aussi à Yen Bai, les fruits du jaquier, les ramboutans, mangoustans, papayes, (demandez à déguster une salade de papayes vertes).

Quant au redoutable durian, vous le goûterez à l'extérieur, il est interdit d'entrée dans les hôtels et dans les soutes d'avion, pour cause d'arôme un peu trop affirmé.

 

 

                                   Le durian

Les mets de fêtes:  Les plus connus sont ceux de la fête du Têt, surtout la Banh Chung. Mais il y a aussi le Banh Mat

 

 

 

 

 

 

                   Le Banh Mat et la Banh Chung, mets du Têt faits à base de riz

 

 

 

Fête du Têt, a l'entrée de la Pagode de l'Ouest, vente de Banh La et autres gâteaux de riz

 

Pour les aventuriers :

- Trung Vit Lon ou l’œuf fécondé : 

Œufs couvés de poules ou de canes, un plat traditionnel vietnamien !

Attention, à éviter le soir, gorgé de protéines, l’œuf « de cent ans » vous empêchera de dormir 

 

- Le serpent :

Appel à la découverte, le viande de serpent est proche de celle du poulet et est cuisinée en plats comme en nems. Il existe un village des serpents dans la banlieue d’Hanoi, Le Mat, où l’on ne sert que de ces reptiles. Vous choisissez votre animal selon votre appétit et le nombre de participants. Il est tué devant vos yeux, son sang et sa bile recueillis dans une bouteille d’alcool de riz. L’invité d’honneur aura le privilège de gober le cœur encore palpitant, ce qui lui donnera force et courage (déjà qu’il n’en était pas dépourvu pour faire cette expérience !)

Le serpent est cuisiné pour différents plats : nems, filets grillés aromatisés, peau grillée aux arachides, beignets, bouillon, etc… C’est succulent, je vous assure, et quelle expérience à raconter à votre retour. 

En plus, les restaurants sont des anciennes maisons de mandarins, de véritables musées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prenez un serpent bien vivant.....Celui- ci ou celui-là...ou les deux selon nombre et appétit

        Saignez le sans écouter ses protestations, au dessus d'un verre d'alcool de riz

 

 

                                    Crevez la bile au-dessus d'un autre verre

 

 

 

 

 

 

                              Partagez les deux nectars entre les convives

 

 

    L'invité d'honneur gobera le coeur encore palpitant pour avoir force et courage

 

 

-Le Nhong ou cocon de ver à soie :

 Considéré comme un aliment raffiné à Hanoi, le cocon est frit dans l’huile et accompagné de sauce de poisson.

 

             On fait couler la soupe d'intestins de porc avec des verres de ruou

 

- Le chien

Le sujet qui fâche !!!!! Il faut savoir trois choses :

 Les chiens destinés à la boucherie, sont élevés pour cela, comme nos vaches, lapins, poussins, chevreaux, canetons.

On ne vous fera jamais manger de la viande de chien à votre insu, elle est beaucoup plus chère que les autres.

C’est une coutume culturelle du nord, on mange du chien les derniers jours du mois lunaire, cela porte bonheur.

Tordons le cou à une autre idée reçue : Les bêtes sont tuées proprement, et jamais battues avant, « pour attendrir la viande »

 

 

 

 

 

 

 

-Tiet Canh : Le sang de canard

Le sang de canard a été mélangé à un élément anti coagulant et il est servi en gelée presque liquide dans un bol saupoudré d’arachides et d’herbes aromatiques. C’est bon, mais il faut s’habituer à l’aspect.

 

 

Plus de trente années de guerre suivies de périodes de famine très graves ont fait que les Vietnamiens ont mangé tout ce qui poussait et tout ce qui bougeait.

 Larves d’abeilles, vers a soie, rats de rizieres, grillons et insectes, intestins de porc, serpents peuvent se retrouver sur votre table si vous en exprimez le désir.

 

 

 

 

 

 

      Cafards au piment                        Grillons au miel et gigembre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 Les larves d'abeilles

 

Et les croustillantes tarentules!!!!!!!!!!!!!

Les saveurs sont souvent surprenantes, mais certains mets sont délicieux, pour peu que le cuisinier ait un peu de talent.

 

 

Ah oui !!!!! Ils mangent aussi des grenouilles et des escargots…..BEURKKK !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Le repas est une fête au Vietnam. La moindre fête est ponctuée par un banquet, on se réunit autour de plats et d'alcool pour la moindre occasion: Anniversaire de la mort d'un ancêtre, mariage, anniversaire de son entreprise, de la victoire de...de la défaite de...et quand il n'y a aucune raison, c'est une bonne raison pour manger et boire.

Plus sérieusement, ce goût des Vietnamiens pour les repas en commun vient évidemment de périodes de disette et de guerres pas si lointaines.